彼は何を考えてるんでしょうか(31歳・女性）

男性が何を考えているのかわからない、という時って、だいたいガッカリするほど「何も考えていない」ことが多いです。質問者様のことを都合よく使ってやろう、と考えていれば質問者様も少なからずその悪意を感じ取ることができ、本来はそのことで悩んでいるはずです。しかし、何を考えているのかわからない。相手の気持ちが分からない。そんな時には相手は（私たちの関係について）本当に何もていないんだ、と悟るしかないと思います。そんなときの対処法は、「自分（質問者様）はどうしたいか」に頭を切り替えていくことが大事です。都合のいい恋愛とか、疑似恋愛でも構わないから彼のそばにいたい、と思うのであれば今のままでも満足かと思います。しかし、質問者様は彼の態度に違和感を覚えている。「彼はこう思っている（かもしれない）」で動くのではなく、「自分（質問者様）はこう思っているから、分からせてあげる・教えてあげる」という動きにシフトチェンジしていく時期かもしれません。まだ正式にお付き合いしていないのであればなおさらです。ここですり合わせを行っていかないと、結局お付き合いをしてから何も考えていない彼に振り回されてしまいますし、質問者様が彼の言うことを素直に聞きすぎて、自ら都合のいい女の土壌を作り上げていってしまう可能性があるからです。ぜひ、ご自身の意見を押し通す、わがままを言ってみる、というところから始めてみてください。
また、客観的に彼の態度を見て「もしかして彼は、既婚者or彼女持ちなのでは？」という懸念も感じました。彼自身から会いたいと言っていたのに、都合がつかず会えないことがあったり、7，8回会っていても特に進展がみられなかったり・・・と。彼のペースや人柄もあると思いますが、お互いある程度の年齢であれば、５回目のデートまでに何らかの結論は出している方が多いと思います。また、彼が相手を思いやれる人なのであれば、リスケしそうな約束は自らしない・関係性をはっきりさせないまま何度もデートに連れ出す、ということはしないでしょうし、社会人としてのマナーやセオリーを無視した関係性になってしまっていることを感じます。それらを踏まえ、彼には別にパートナーがいるのでは？と感じました。そうだとすると、ある意味「ご新規」の質問者様とは会えば楽しいから必然的に熱量が高くなり、LINEも楽しくできる。でも、パートナーの約束優先だから、質問者様との約束は二の次になる。そう仮定すると、彼のいまいち説明つかない行動にも少し納得してしまうかもしれません。
ここまでの回答は、あくまで私の経験や質問文の内容から推測したものでしかありません。彼との関係をはっきりさせたいのならば、今、質問者様から動き出すときだと思います。勇気のいることかとは思いますが、どんな結果でも達成したときには今後の質問者様の経験値となります。彼とどううまくやっていくか・やり過ごすかではなく、ご自身の本音、本当の気持ちと向き合ってみてください。応援しています。