ご飯の約束をした際、断る時と断らない時の違いはどのように違うのだろうか？(28歳・男性）

ご相談内容を拝見し、一意見になりますが回答させていただきます。

お相手様にお気持ちを伝えられたとのことで、その行動や勇気が素敵だなと感じました。
内容を拝見する限り、「次に会うまでに待てないから、電話で聞きたい」とお相手様がおっしゃられたとのことでしたので、ご相談者様に対して好意がおありなのではないかと思いました。
どのような話の流れで「これからもっと知っていこう」という形で終わったのかがわかりかねますが、好意のない相手に対して「次に会うまで待てないから電話で聞きたい」というようなことは言わないのではないかと思いました。

その後のデートがお相手様のご都合で日程変更になったとのことですが、お相手様からの連絡の様子をみても、デートをキャンセルするような印象には思えませんでしたので、お相手様は本当に都合が悪かっただけなんだと思います。

きっとお相手様も、告白をしてもらってから初めてのデートで気持ちの整理が追い付いていないこともあるかもしれません。
「これからもっと知っていこう」とお２人で話されていらっしゃるとのことでしたから、お相手様のペースを知っていくのも大切だと思いますし、一方でご相談者様のペースを知ってもらうのも大切だと思います。
今後仲を深めて行かれる際に、ぜひ二人が心地よいと思える連絡の頻度がどのくらいなのかなど、お互いの気持ちをすり合わせしていければ、ご相談者様もお相手様のことを心配しすぎず安心して過ごせるようになっていかれると思いますよ。

お２人が楽しい時間を過ごせるように応援しております。
何か参考になりましたら幸いです。