初デートの食事で相手の男性が全くお金を支払わない時に、どうすれば食事代を頂くことができるのでしょうか？(30歳・女性）

あなたが、全額支払うのも違う気がするというのであれば、はっきり伝えたほうが良いと思います。
お金は出すよと言っておきながら、財布すら出さずに立っているだけとは、どういう意図があったのか理解に苦しみます。しかし、質問を読むに、この男性は恋愛やデートに慣れていないのかもしれないと思いました。

食事でもしながらお話しましょうということでショッピングモールで会ったとのこと。私はここが気になりました。
お相手の男性がおいくつかはわかりませんが、あなたと同じ30歳前後だとしても、その年代の2人が初デートで行く場所が、ショッピングモールというのは、あまりおすすめしません。身近な場所で、リラックスして会いやすいと言えばそれまでなのですが、初デートは、ドキドキ感もとても重要な要素で、このドキドキ感が、「もしかして私、恋してるかも」というドキドキ感に繋がり、恋が発展していくのです。となると、ムードも大事です。
ショッピングモールのセルフレストランでそのドキドキやムードが生まれるかというと少し疑問です。正直なところ私はショッピングモールデートは高校生で卒業しました。しかしその時ですら、「ショッピングモールでデートはあり得ない」と彼女に言われてしまったくらいです。※ただし、なんでもかんでもショッピングモールが悪いと言っているわけではありません。関係が構築されて仲良くなり、付き合う直前や、付き合い始めてからであれば、リラックスして会える身近な場所として、ショッピングモールはとても良いと思います。ただ、初デートには適さないというのが私の考えです。

今回どちらが提案したのかはわかりませんが、初デートでショッピングモールでの食事を了承した彼は、恋愛に慣れているとは思えません（もしかすると、あなたも慣れていないのかもしれませんが）。

男女交際の良いところの1つに、お互いがお互いを育てるということがあります。恋愛を通じて、人間は成長することができます。そう考えると、今回はあなたが彼に、食事代を負担してほしいと伝えるのも、大事な「教育」の1つだと思います。こうした1つ1つのやりとりを通じて、恋愛とは、男女交際とは何ぞやというのをおぼえていき、それが今後の恋愛や、場合によっては仕事や、人生にまでも良い影響を及ぼします。
もちろん、なんでもかんでも上から目線で指導するのは良くないですが、今回の彼は支払う意思を見せていて、それなのにお金を出さないという、誰が見ても不可解な行動をとっているわけですから、指摘して間違いはないと思います。