メンタルが落ちてる彼氏(28歳・女性）

結論から申し上げると、それほど大事ではない印象。
揉める前にとっていた態度を一貫してとられるのが良いと思います。

◆彼の気持ち
彼氏さんは大分質問者様のことを信頼・尊重されていると感じました。
本当にイライラ・失望していたら何も話してくれません。（話すのも面倒と思い、口もきいてくれなくなります）
・それしかないみたいな言い方されてきつかった
・気使ってるのが伝わるから余計にイラつかせてる
と自分の心情を話すのは、男性にとって弱みを見せる行為に相当するので結構勇気のいること。
お腹を見せる猫のように、信頼を寄せている相手でないと言ってくれませんから、信頼関係は築かれていると思います。

◆今後の方針
彼を疲れさせないこと。
例えば
①もめごとには関与しない
②彼に判断を丸投げしない
③彼を称賛する（「ありがとう」「助かる」など）
④やたらに心配したり同情したりしない
ということが重要になってくると思います。

気使ってるのが伝わるから余計にイラつかせてる。は、恐らく②や④が関係しているのではないかと思います。
例えば、料理を作ろうとしたとき、彼を怒らせないようにするため、直接「晩御飯何が良い？」と聞くけど、男性にとってはそれが気を使っている・顔色後をうかがっている。ように見えて余計イライラします。（わたしも必要以上に気を使われていると感じるとイライラすることがあります）
一見、彼の意見を聞いているので最善のように見えますが、男性目線では
・考えるのにもエネルギーを使う（疲れる）
・逃げの姿勢を感じる
・男性は心配・同情されると「頼りない」と思われているように感じたり、自分で「情けない」と思ってプライドが傷つくことがある
そのため、揉める前の時のように接するのが無難です。

なにか別件で判断して欲しい事がある場合は「私は○○と思うけど、いいかな？」とか「○○と△△どっちがいい？」とある程度ご自身の考えを持ってきて提案する方が良いです。
男性は悩みがあるときは基本一人で考える生き物ですから、なるべく悩ませない。一人の時間を与える。が重要になると思います。

◆より深く男性の心理を知りたいなら
ベスト・パートナーになるために（ジョン・グレイ）という書籍が参考になると思います。今回の件に当てはまることが多く書かれているためおすすめです。
世界的なベストセラー本ですので普通にネットや書店でも買えますし、要約したネット記事などもありますよ。