仕事との両立が難しい(25歳・女性）

人の命を扱うとても大切な仕事ですし、仕事を優先するのは仕方ありません。
仕事に向き合う姿勢はとても素敵だと思いますし、それを変える必要は無いと思います。
その上でお相手男性とどう会話していくのが良いか男性目線で回答させていただければと思います。


＜夕方解散と言ってよいか＞
これは言って良いです。
お相手男性も質問者様の都合はわかっていると思いますし、交際しているのにどちらかが毎回身を削っている状態だったら長続きしません。
今は良くてもいずれ「別れたい」等、今より取り返しのつかない感情が出てきてしまいます。
その為、上記について相手に伝えましょう。

伝える際、プライドが高めであるならば相手の器量を上げたり、自分の器量を下げた言い方をするのが良いです。
例えば「仕事が大変で私はそこまで器用に両立が出来ないから早めに解散だとすごく助かる」のように自分を少し下げた言い方です。


＜車の中の話はどうすれば良いか＞
最近の出来事が特になければそういった話をする必要は無いです。
無理な話題はお互いが苦しい状況になってしまうため、難しければ会話しない方が良いくらいです。
共通の趣味や過去のデートで行った思い出話しをする方が良いです。
例えば、共通の趣味がある場合「今も〇〇やってるの？」のような会話から始めたり、デートの思いで話しは「1年前ここ行ったね」のような形でその当時の話をすれば良いです。
思い出話しはお互いが覚えている内容なので、会話はいくらでもできると思います。
昔の友人と会った際もそういった話題でずっと話しが出来るのと同じです。


この回答が参考になれば幸いです。
質問者様の幸せを祈っています。