この親どう思いますか？(18歳・女性）

困ったお母様ですね…。
幾つか方法はありますが、そこまで行くと何かを犠牲にする必要があると思います。
おすすめの順番が高い順に挙げると、次のような方法が考えられます。

①説得する
②撒く
③受け入れる
④彼をダシにつかう

①説得する
望みは薄いですが、②～④に比べるとまだましな方法。
言えそうな空気なら、以下のようなワードを使ってみて下さい。
◇心配してる。と言われたら
・「私のことを信じてないの？」
・「そうやって甘やかされると私が自立できない（成長できない）」「私に学びの機会を与えてほしい」
◇離れて見るだけだから。と言われたら
・「彼に尾行している事がバレたら、私が軽蔑される」「もしそれでフラれたら責任とれる？」
・「お母さんが気にしなくても私が気にする」「私の自由を奪わないでほしい」「私にだって選ぶ権利はある」
ポイントは“私”を含ませること。
両親はお子さんの幸せを願うものですから、質問者様にとって「尾行は私のためにならない」ことを主張するのが良いと思います。
特に「私のことを信じてないの？」は親御さんにとって反論し辛いワードだと思います。
ただし、言うからには自分のことは自分で責任を持つ必要があります。

②撒く
説得がきかないならこれが最も現実的な方法だと思います。嫌われる覚悟で撒きましょう。
具体的には
（準備段階）お母様にデートの情報を伝えない（会う時間・場所など）
（準備段階）お母様に時間や場所を伝えてしまったのなら、彼にこっそり待ち合わせ時間や場所の変更を申し出る。
・待ち合わせ場所に行く道中、曲がり角を曲がった瞬間にダッシュして隠れたり、人込みに紛れる
・むしろずっとダッシュする（体力に自信があるなら）
・道中、自転車に乗り換える（事前に近所の駐輪場に留めておく・レンタサイクルの利用など）
・若しくはタクシーに乗る（タクシーの通りが少ない場所で配車アプリを使うのが良い）
このような手段が考えられます。
エレベーターや電車の駆け込み乗車・降車は他人に迷惑がかかるので、個人的な理由でしない方が良いです。

③受け入れる
質問者様が全てを抱え込めば、お母様や彼に対して悪い印象を与えずに済みます。
ただし、お母様の尾行がバレたり、しゃしゃり出てくるようなことがあれば、彼の信頼関係は崩れますから、あまりおすすめはしません。

④彼をダシにつかう
お母様との関係にひびが入るのが嫌な場合は彼をダシにする方法があります。
具体的には
・彼に車を運転してもらう
・当事者しか行けない場所に行く（イオンラウンジ・カラオケ・ネカフェなど）（※密室の個室は非推奨）
ただし彼に対する印象は悪くなり、今後のデートやお付き合いに反対されるようになるため、こちらもあまりおすすめはしません

Q：この親どう思いますか？
A：過保護だと思います
心配されるお母様の気持ちは分かりますが、子供はいずれ自立をするもの。
リスクをとことん排除すると砂場しかない公園のようになって廃れますから、学びの機会が減り、結果的に質問者様の成長を遅らせることに繋がると思います。
致命傷を避ける知識（「これだけは気を付けなさい」というようなもの）を授けて、基本的にはお子様に任せるのが年相応な方法ではないでしょうか。
もし、お母様の過保護な癖が抜けないようであれば、将来的には質問者様から距離を置くことも考えられたほうが良いかもしれません。