お会計で女性からお金を出された時は受け取るべき？(21歳・男性）

受け取らなくてよかったと思います。
その時に、もし質問者様がお相手とまた会いたいなと思われていた場合は
次の約束を決めるためにも次お会いした時にお茶でもとお話ししてみたらいかがでしょうか。
実際に払ってもらうつもりはなくともです。
もしくはここは自分が払うのでコンビニで何か飲み物などお相手がもしどうしてもという場合は
そういった方向でお願いするのも良いかと思います。

「大丈夫です。気にしないで」と断って正解です。その上で、「（支払いを申し出てくれて）ありがとう」とお礼を伝えましょう。そして、もしあなたが相手に好印象を持っていて、次もデートに誘いたいと思っているのであれば、「支払いは気にしなくていいから、良かったらまた一緒にランチに行ってくれる？　今日のお礼は、『次のデートの約束』ということで」と、次の誘いに繋げることができるとなお良いでしょう。以下、詳しくご説明します。

私も女性とデートをしたら、基本的には奢っています。すると多くの女性が、支払いを申し出てくれます。こちらとしては決して、女性に負担してもらいたいとは思っていないものの、支払う意思を示してくれるのはとてもありがたく感じます。ですので、必ず、「（支払いを申し出てくれて）ありがとう」というのは伝えています。ただ単に、「大丈夫です。いいです、いいです」と断るだけでは、女性のほうも気まずい思いが続いてしまうので、「ありがとう（気持ちだけ受け取っておくよ）」というのを伝えてあげると、安心してもらえます。
プラスアルファで、茶目っ気たっぷりに、「また一緒にランチに行ってくれる？　お礼は、『次のデートの約束』ということで」と誘えたら、次の約束も取り付けられるし、場もなごむので、とても良いです。私はこの流れで断られたことがありませんし、ほぼ100％、女性は笑顔になります。

男性は奢ることで、男としての「使命」を果たしたつもりになり満足感が生まれますが、女性は、「甘えていいのかな」とか、「お礼をしないといけないのかな」とか感じてモヤモヤしたり、不安になったりするものです。なので、「奢って終わり」ではなく、その後の女性の気持ちへのフォローが大切です。

繰り返しになりますが、「支払いを申し出てくれてありがとう」と伝えるのと、茶目っ気たっぷりに、次のデートの約束も取り付けられると、場がなごみ、女性も笑顔になって、良い関係を築くことに繋がるでしょう、

受け取らなくて正解です！素晴らしいご判断をされましたね。お付き合いしたいと思っている女性とお食事に行った場合、すべてご馳走するお心構えがよろしいかと思います。お付き合いする前の段階で「割り勘をするケチな男性」と女性に思わせる必要がないからです。手土産などがあった場合は快く受け取りましょう。

男としての正解なら、質問者様のやり方でＯＫだと思います。強いて言えば
『大丈夫ですよ。お気遣いありがとうございます』
と、払う姿勢を見せてくれたことに感謝するといいですね。

ただし断るのは1回だけ。

それでも女性が引き下がらなかった場合は
『じゃあ1000円だけいただきます』
という感じで端数を切り捨てた額を頂くのがスマートかと思います。
（この時、自分が若干損をする割合にする）

何回もデートしているなら
『じゃあ、次にご飯食べるときに●●円（今回のランチで払った金額）だけお願いします』
とちゃっかり次のデートの約束を取り付けるのも良いかもしれません。
そこは女性との距離感に応じて。