あなたに絞りました的なことを言うのは冷めますか？(32歳・男性）

女性目線から回答させていただきますね。私だったらそれを言われても特別嬉しいとは感じないかもしれません。他にもやり取りしてデートしていた女性がいたんだ！私も品定めされていたのかな？他の人と比べて私が良かったってこと？ちょっと上から目線かも。とマイナスな印象を持ってしまいかねないなと思います。確かに他の方を断ってまで選んでくれたんだというのは優位に思わせられるかもしれません。それほど気になっていることを伝えたいのかもしれません。でももし伝えるとするならば、それは付き合ってから関係性が出来てきてからそういえばあの時…みたいな形で笑い話みたいに伝えられた方が嬉しいです。何故彼女のことが好きなのか他人と比較して選ぶのではなく、その人自身を見て好きになった部分を伝えられた方が、知り合ったばかりの頃は良いかなと思いました。良かったら参考にしてみてくださいね。

マッチングアプリで出会われた方と次のデートで３回目とのことで、順調に仲を深められていらっしゃるように感じました。
他の方をお断りしたことを伝えるのは、お相手様の性格によって反応が別れそうだと感じました。
そういったことを言われて嬉しいと感じる方もいらっしゃるかもしれません。一方で、上から目線ととらえられる場合もあるでしょう。
お相手様のご性格や雰囲気から検討されるのがよろしいかと思います。

私もマッチングアプリを利用していた経験がありますが、マッチングアプリで出会った方から「他にやり取りしている人がいたんだけど、みんなお断りしたんだ」というようなことを言われたことはありませんでした。
３回目のデートでそのようなことを言われるくらいなら、早く告白してほしいと私なら思います。
次のデートで告白しない理由は何かおありなのでしょうか。お相手様はまだお若いですし、他の方と平行されている場合には先に別な方とお付き合いされる可能性もあると思います。
告白するために雰囲気のよい場所でのデートをするために４回目のデートで告白したいとお考えでしたら「いつも一緒にいると本当に楽しくて、この先のことも一緒に考えられたらなと思ってる。大切なことはきちんとした場で伝えたいので、次回もう一度会ってもらえませんか？」のようにお伝えされたほうが誠実さが伝わるのではないでしょうか。
何か参考になりましたら幸いです。