好意を感じていたのに、突然相手に付き合う相手ができたと言われたが復縁は可能？(30歳・女性）

初めまして。率直に申し上げると、おそらく彼は自信がなかったのだと思います。
あなたからの態度がそっけない（あなたの好き避けが彼にはそう見えてしまった）と感じてしまった彼は、自分から好意の核心に触れることができず、勇気が出ないまま次の恋へ向かうことを暗に決めたのだと思います。あなたに謝罪の文章がなかったことも、「あなたは自分がいなくなってもなんとも思わない」と思ってしまったが故ではないでしょうか。

実は私も昔、あまのじゃくな部分があり、そのせいで恋人を不安にさせてしまったことが何度もあります。
自分なりに好意を伝えていたつもりでしたが、「俺のこと別に好きじゃないでしょ」と言われた時に、ハッとしました。

学生時代から「なんか冷たい」「ほんとに好きだと思っている？」と恋人に聞かれることがあり、
私はそれを「自分に自信がない」という理由だけで、相手に気持ちを伝えることに臆病になってしまっていました。
好きだという感情は、自分が思っている以上に言葉や行動にしないと相手に伝わらないことが、その彼に振られてしまったことが原因でようやくわかりました。

あなたも、もし彼のように恋しいと思う人がまた現れたら、今度は嘘偽りない素直な自分をさらけ出してみて下さい。
きっと相手は受け止めてくれるはずです。

ご相談ありがとうございます。順調に関係を築けていたと思っていた矢先、突然の終了宣言…これは本当に心が追いつかないですし、何が悪かったのかと自分を責めてしまいますよね。毎日LINEが続いてデートも重ねていたなら尚更、期待してしまうのは当然です。公認心理師として、また多くのアプリ婚活を見守ってきた経験から、男性心理と今後の動きについて回答させていただきます。
まず、結論から申し上げますと、今回の結果の最大の要因は、貴女が懸念されている通り「好き避け」による意思疎通のすれ違いである可能性が非常に高いです。彼がアプリを退会（あるいは非表示）にし、貴女にだけ向き合っていたのは恐らく事実でしょう。しかし、真面目で奥手な男性ほど、相手からの「確実な好意（脈）」を感じ取れないと、最後の告白に踏み切れません。
ご質問への回答ですが、まず「恋愛の話に触れない心理」について。真面目な男性は、関係が確定する前に下手に恋愛話を振って「チャラい」「ガツガツしてる」と思われるのを極端に恐れます。日々のLINEやデートの提案などの「行動」で好意を示し、貴女からのGOサインを待っていたのです。
次に「脈なしと感じて諦めるか」ですが、これはYESです。特に彼のような誠実・慎重タイプは、2回目のデートで「また会いたい」と言った際、「ありがとう」とだけ返されたことで、「あ、彼女にとって僕はキープなんだな」「熱量が違うな」と心が折れてしまった可能性があります。男性はプライドの生き物なので、振られる確率が高い告白はしません。
最後に「同時進行」についてですが、アプリである以上、彼が「やり取りが面倒」と言っていたとしても、貴女との進展が停滞している（と彼が感じた）間に、別の女性から分かりやすい好意を向けられれば、そちらに心が傾くことはよくある話です。彼にとって貴女は「本命」でしたが、「攻略難易度が高すぎて自信を失った」結果、安心できる他の方を選んだのだと推測されます。
辛いですが、彼が「付き合う人ができた」とはっきり言っている以上、今は潔く引くのが正解です。ただ、もしどうしても諦めきれないなら、ダメ元で一度だけ「実は好き避けしてしまって素直になれなかったけど、本当はすごく惹かれていました。もしまた機会があればご飯に行きたいです」と、素直な気持ちと謝罪だけを伝えて、後は完全に連絡を断って待ってみてください。彼が新しい相手とうまくいかなかった時、その言葉が効いてくるかもしれません。この経験は、次の出会いで素直になるための大切なレッスンだったと思って、少しずつ前を向いてくださいね。応援しています。