初回デート後連絡先聞いてくる男性の心理(21歳・女性）

インスタ交換は「効率重視」のため。反応が悪くなったのはそれが彼の「本当の姿」だから。だと思います。

彼が普段利用している連絡手段がインスタだから、「インスタの方が手間が無くて助かる」
インスタ交換を求めた時はそんな気持ちだったと思います。

反応が悪くなったのは、恐らくそれが彼の素だからだと思います。（悪く言うと“本性”とも言えます）
例えるなら、家族にタメ口で話すような感覚。
見ず知らずの人には敬語で会話をしますが、ある程度仲良くなると呼び捨てにしたり、タメ口で話したりしますよね？それと同じ感覚です。

男性の中には、初デートが叶った時点でそのように素を出す人が一定数居ます。
（まだまだスタートラインにすら立っていない状況で、わたしから言わせれば「早すぎる」ですが…）
彼的には、初デートに持ち込むまでがいわゆる「求愛行動」にあたり、初デートが叶ったため求愛行動を終わらせた（通常モードにもどった）
つまり、彼にとってのゴール地点は『初デートを成功させること』なのだと思います。
普通は「それ以上の関係を求めるのが普通なんじゃ…」と思われますが、初デートまでで満足する人の特徴としては『刺激を求めている』傾向があります。
例えるなら、ゲームの攻略法が分かるまでが面白くて、攻略法が分かると途端につまらなくなったり飽きる。という感じ。
彼は冒険心や探求心が強く、ルールや安定性よりも、刺激や自由を求める人なのかなと思います。

もし、質問者様がそれ以上の関係を求めているのであれば、彼とは「価値観の合わない人間」となります。
早々に関係性を見直された方が、後悔しなくて済むのではないかと思います。

もちろん『他に気になる人ができた』という可能性も否定できません。
それでも、簡単に他の女性に移れる、という点は冒険心や刺激の強い性格が関係している可能性も十分あり得ます。
世の中には様々な価値観を持った人が居ますから、一喜一憂せずに「そういう人も居るんだな」という感覚で活動されると良いと思います。