いざとなると好きなのかどうか分からなくなる時、どうしたら良い？(35歳・女性）

一度は「いいな」と思った相手なら、とりあえずデートしてみるのがおすすめです。

質問者様は相手が振り向くことで、気持ちが冷めてしまう（分からなくなる）のではないですか？片思い中に自分の中で勝手に盛り上がり、相手を美化しすぎていませんか？
その場合、少し親しくなったり交際に発展したりした時に、自分の中のイメージとのギャップで「彼が好きなんだっけ?」といった、気持ちの迷いがでてしまいます。

このような妄想と現実のギャップは、ひとめぼれや話した回数が少ない場合に多くおきます。そのため合コンで知り合った男性を「いいな」と思ったのに、電話で話しているうちに自分の気持ちが分からなくなるのは、めずらしくありません。
自分の気持ちが分からなくなっても、臆病になっても、一度は「いいな」と思った相手なら、デートしてみるのがおすすめです。あらたな「いいな」と思えるポイントが見つかるかもしれませんし、電話だけでは本当の相性は分からないですよ。

その他にも、片思い期間が長い・長年恋人がいない方は特に、片思いをしている自分が好きな方が多いです。片思い期間中は、いつもよりお洒落や流行に興味を持ったり、小さなことでも心が動いて、幸せを感じますよね。交際という目標に向けて努力をして、綺麗になる女性も多いです。
私の経験上、無意識のうちに片思いの相手ではなく、交際までの工程が好き・目標に向かって頑張っている自分が好き、になってしまっている方が多いです。そのため親しくなったり、交際に発展したりして目標を達成してしまうと、「彼が好きなんだっけ?」といった気持ちになってしまうのです。この場合も、一度は「いいな」と思った相手なら、デートしてみるのがおすすめです。どのような出会い方でも「いいな」と思ったらデートをしてみるのが、自分の気持ちを理解する一番の近道です。

質問者様が30代での結婚を意識していないのであれば、急いで相手を決める必要はありませんが、結婚を意識しているのであればとりあえずデートをしてみてください。デートをしてみても、本当に好きなのか分からない場合は、別の相手を探してみましょう。
合コン以外にもマッチングアプリや婚活パーティーと、行動範囲を広げるのがおすすめです。「デートで忙しい!」と思うくらいさまざまな方と出会えれば、「この人だ!」と思う方と出会いやすくなりますよ。