彼とお付き合いしたいです。(28歳・女性）

男性目線で率直に回答させていただきますね。

結論から言えば、相談文の言動を拝見している限り、彼はあなたに対して好意がある可能性が高いので、このまま焦らずに進めれば良いと思います。
既読スルーされている点も、そもそも「私もうん、飲み行こうね、ゆっくり話せるカフェとか行くのもいいよね」というのは疑問形ではないし返信必須の内容ではないため、一旦会話が終わっているだけの可能性が高いです。（すなわち、一段落したと思っている可能性が高いと思います。）
また、彼自身も来月留学するということで準備だの色々バタバタしている上に近々予定を作れないために、予定を調整しようとしても具体的な日程やお誘いについての返信のしようがないのだと思います。

ですので、今後については、一旦は今後数日はこのまま返信を待ちつつ、それでも連絡がないようであれば、「今月（11月）は留学で色々とバタバタしていて忙しいよね。落ち着いたら12月にでも一緒にカフェや食事に行けたら嬉しいな」という旨の連絡をすれば良いと思います。それに対する返信内容で脈の有無が今よりも確実に分かると思います。

相談文の内容を拝見する限りはあなたに好意があると思いますので、焦らずに彼の予定やペースも考えて関係を進展させていけば良いと思います。
応援しています！