マッチングアプリで女性が当日ドタキャンするのって何が原因？(41歳・男性）

可能性としては、
①他に良い人がいて、質問者様をキープもしくはフェードアウトしようとしている
②2回目以降、これ以上会い続けることに何かしらの迷いを感じている
③当日気分が乗らず、そのまま会うこと自体面倒になってしまっている
あたりかなと思います。

①マッチングアプリあるあるだと思いますが、並行して活動している中で、質問者様よりも魅力を感じる男性が現れてしまった、もしくはすでに良い感じになっていてシフトチェンジしようとしている可能性です。
リスケの日程をはぐらかしつつもLINE等が続くようでしたらキープに、連絡すら徐々に減るようでしたらフェードアウトを狙っているのかなと感じます。

②一般的に、3回目のデートで告白という風潮もあるように、3回目というのは男性女性共に少し意識してしまう回数ではないでしょうか？生理的に無理ではない、ご飯を一緒に食べるのは楽しいかもしれない、けれどお付き合い・結婚を意識するとなんか違う気がする、など女性側が思い、会うのをためらっているかもしれないのかなと思います。

③こちら説明が少し難しいのですが、私も経験があり、かつドタキャンしたこともあります。（大変申し訳ないです。。）
アプリや街コン等で恋活・婚活を頑張っても上手くいかなくてもうどうでもいいや、仕事やプライベートで嫌なことなどがあり心が疲れている、もう人に会うのも面倒くさいなど、完全女性のメンタルの問題です。このメンタルになると回復するまで日常生活を送るので精一杯になり、色んなことを後回しにしてしまう傾向があります。（私もそうでした。）


女性側が断るのが苦手な場合、はっきりと会えない・会いたくないとは言えず、遠回しにフェードアウトに持っていくパターンが多いです。実際にリスケに応じない場合、「リスケしてもらえませんか？」はその場を収めるための逃げ言葉であると思われます。

いずれにしても、少し厳しいことを申し上げますが、
質問者様に対する女性側の気持ちが弱いことが根本的な原因になっていると思います。