マッチングアプリの初対面でがっかりした時どんな対応をとる？(27歳・女性）

まず、実際に会ってがっかりしたその場での対応についてです。会った瞬間に（もしくは遠目で見て）踵を返して即ブロックという凄技ができる人もいますが、なかなかできないと思いますし、さすがに人として失礼ですので、とりあえず、予定していたお茶なり食事なりをこなしましょう。
気まずくなるのは嫌だと思うので、適度に話を盛り上げつつ、最短の時間で切り上げるのが良いと思います。お茶なら1時間、ランチなら1時間〜1時間半、ディナーなら1時間半〜2時間くらいが目安かと思います。切り上げ方は普通に「そろそ（お店を）出ましょうか。」で良いですし、理由をつけたいのであれば「次に予定があるので。」とか（夜の場合は）「明日朝が早いので」とかで良いです。
ちなみに、初デートはリスクが高いので、お茶にすることをお勧めします。（がっかりした時にすぐに退散できるため）
できれば、最初から何時までと時間を決めておくと良いでしょう。仮に相手への印象がとても良かった場合でも、初デートはお互い気疲れしますし、余韻を残した方が次のデートに繋がりやすいです。

次に、実際に会ってがっかりした時、会った後については、特に何もしなくて良いでしょう。相手から連絡が来なければそれはそれで良いし、相手から連絡が来てもそのままスルーするか、一言会ってくれたお礼だけ返信するかです。それで相手も2回目に行く気はないんだなと悟ります。