3回目デート予定ですが、自分に興味が無さそうな態度に見えます。何を考えているのでしょうか？(24歳・女性）

これは質問者様とされてはかなり不思議な印象を受けておられるのではないでしょうか。
会った時に男性側からの話題提供が少なく、到底楽しそうな感じに見えない・・・
なのに次回のお誘いがある。お相手が何を考えているのかわからない。
私のお客様からよく同様の質問をいただきます。

これは回答は明確です。お相手様は質問者様に興味を持っています。
そもそも男性は女性と違い、こと恋愛ごとにおいては自分の感情や思っている事を態度に出したりアウトプットするのが苦手な方が多いです。
また繊細な女性の心を読む事も不得意で、お相手様はおそらく質問者様に「話を振るのはいつもこちらから」「興味が無さそう」と思われているとは夢にも思ってないでしょう。
よってこの場合、「2回目はディナーを食べに行った」「3回目のデートに誘われている」という様な事実で判断してください。

お相手男性の方がどういった職業でどれくらいお忙しい方なのかわかりませんが、一般的に興味の無い女性と食事に行ったり3回もデートを続けません。
だいたい初回デートから2回目デートに進む率というのは5割程度と考えてください。
3回目に進む際にもまた振るいがかかりますので、10件デートがあれば3回目のデートまで進むのはだいたい2～3件です。
この数字を見るだけで、「3回デートが続く」というだけでも十分な自信を持って良いという事がご理解頂けると思います。

お相手様は「3回目のデートに誘っている」というのが好意のアピールになっている、と考えている事でしょう。
お誘いがあるうちは、お相手様は貴女の事に興味を持っています。
逆に言うと興味が無くなればお誘いが減り、やがて無くなります。
お相手様の好意のバロメーターは「会った時に楽しそうかどうか」ではなく、「普段連絡がちゃんと取れるか」「お誘いがあるかないか」です。