相手の気持ちが分からない(21歳・女性）

男性目線で回答します。

Q：相手の気持ちが知りたいです。
A：「すぐに恋人を作る気はない」「質問者様とは価値観が合っていると思っている」ように見えます。
彼は「すぐに恋人を作りたいなら3回目のデートまでに行動を起こすべき」といった価値観を持っているけど、現状すぐに恋人が欲しいとは思っていない。（＝ゆっくりペースで進めていけたらと思っている）
そして質問者様が「遊び目的であれば私とは会わないほうがいい」と言っていたため、（ゆっくりペースで行きたいんだな、自分の方針と合っている）と感じているのだと思います。

◆今後について
もう少し様子を見られても良いと思います。
「釣り合わない」「友達目的になっている」といった不安要素はありますが、一切スキンシップが無い点は評価できます。
連絡頻度もそれほど変ではないですし、断るほどの理由はない。というのが率直な感想です。

・釣り合わない：確かに一般的に見れば釣り合う人同士がくっつく傾向にありますが、「傾向」なだけで「絶対」ではありません。それに人は一つや二つ欠けている点があるもの。彼には女性からモテない理由が他にあり、釣り合わないと思っているのは実は質問者様だけかもしれません。
・友達目的：じっくり相手を見極めたい＝まずは友達から。という解釈もできます。それに、途中で考えが変わる可能性もありますし、「面倒くさい」が勝ってプロフィールの更新をしない人も一定数います。「全然そんなことないので安心してください！」と本人も言っていますから、まずはその言葉が信用できるものなのか、普段のデートで見極める方が良いと思います。（計画を面倒くさがらない、遅刻しない、約束は守る、悪いことはすぐに報告する、マナーが良いなど）

◆結論「判断するにはまだ早い」
不安要素もありますが、評価できる要素もあり、3回目で決断するのは早いと思います。
もし「動きが無い」という理由で3回目のデート後にお断りされたら、わたしなら「遊び目的は嫌ってって言ってたじゃん」「理不尽！」と思ってしまいます。

相手の気持ちが分からないなら、質問者様の気持を先に伝えられるのも良いと思います。
・私は少し気になっている
・私は恋人目的でやっている
現状、彼には『遊びは嫌』としか伝わっていません。
最終的な目的や、いつ頃までに恋人がほしいのか。具体的な数字を伝えられると良いと思います。
「いずれは恋人がほしい」。この"いずれ"は人によって解釈が分かれます。（1か月後と思う人もいれば10年後と思う人もいる）
案外「2年後くらいには恋人がほしい」と伝えると「俺も同じくらいで考えてる」となりそうな気もします。