LINE1ヶ月以上未読で後ろ通り過ぎるとき挨拶したら返してくれました どう思ってるのか分からないです(26歳・男性）

お相手がどう思っているのかわからずモヤモヤされているのですね。心中お察し致します。同じ職場の異性とのことですので、挨拶を返すという行為は、お相手の好意等を測る材料として考えると混乱してしまうかと思います。極端な例を挙げると、鬼のように恐い上司やなかなか言うことを聞いてくれない可愛げに欠ける部下相手でも、挨拶は交わすものですよね。最初の｢それでも良いならご飯に行きましょう｣に対して｢無理に考えなくて大丈夫です｣と、そこで話が終わってしまっているので、もしかしたらこちらから日程調整の打診をしなければならないのかな？とお相手側が思ってしまって、まだそこまで行きたいわけではまだないから良いかと、そのまましまっているのかもしれませんね。
また1ヶ月未読とのことですが、ブロック等はされていない状況でしょうか？もしされていないようであれば、お相手を思いやるお声がけを心がけてみると良いかもしれません。お相手がお付き合いの気持ちがないとのことで、まだ好意を持っておられるわけではないという前提でお話させて頂くと、｢ゆっくり仲良くできたら良い｣という言葉は、双方がある程度は互いに好意を持っている前提で、付き合う程好きだと思う相手かどうかをお互い確認する際に使われるものである事が多いかなと思います。一方的に好きな場合は潔く｢自分がご飯に行きたいなと思っているから、良かったらランチでも奢らせて！｣と伝えた方が比較的好印象かなとも思います！

あなたのことを嫌っているわけではないでしょうが、プライベートで関係を深めたい気持ちはほとんどないのかな、という印象です。
職場で挨拶を返してくれるのは、あくまで同僚として普通に接しているというだけで、特別な好意とは言えません。

さらに、相手が最初に「今は付き合う気持ちがない」とはっきり言っていたのは、期待しないでほしいという線引きでもありそうです。
そこにあなたが「ゆっくり仲良くしたい」と返信したことで、相手には「この人は自分に気があるんだな」と伝わり、少し距離を置きたくなったのかな、と思いました。

ですので、今は追いかけず、職場の同僚としての距離感を保ちましょう。
挨拶が返ってくるだけで十分です。
あなたが悪いわけではなく、相手の気持ちが今恋愛モードではないだけです。

期待をゼロにして普通に接していれば、もし相手の状況が変わったときに、自然と距離が縮まる可能性はあると思います。

厳しい回答となりましたが、参考になれば幸いです。
応援しております…！