男性心理が分かりません。(30歳・女性）

社交辞令でお断りしている可能性も無くはないですが、本当に時間が無い（予定がびっしり）だと思います。
ですが、「諦めるにはまだ早い」と思います。
個人的に感じたポイントは「アポをとる」ことと「会えない日が続いても耐えられるか」。
この2点が受け入れられるなら、お付き合いの可能性はあると思います。

①アポをとる
仕事がとても忙しい方なら事前にアポをとるのが良いと思います。
プライベートの時間も仕事にあてている可能性がありますから、直近のスケジュールは埋まっている可能性が高いです。
例えるなら予約のとれない高級料理店のようなイメージ。
未来の予定を押さえる方が確実ですし、彼のやり方に合っていると思います（事前にアポ取りしてスケジュールを決めていると思います）

②会えない日が続いても耐えられるか
ただし、会えない日が続くことは覚悟された方が良いかもしれません。
もしお相手が経営者や役員の方であれば、今後も同じ状況が続くことが予想されます。
（従業員を食べさせなければいけない責任があるため、自分の時間を削りがちです）
一社員の方でも、今まで積み上げてきた信用がありますから、その生活を変えさせるのは至難です。
恐らく、質問者様が（会えない日を）続くことを受け入れられるかが、長続きのポイントになると思います。

◆今後の動きについて
数ヶ月に一度でも会合を続けつつ、お相手のケアをしていくのが基本的な戦略になりそうです。
忙しい男性はメリハリをつけるのが大事ですので、
・会っている時は純粋に楽しむ（癒しの時間を提供する気持ちで）
・ポジティブな言葉、話題をする（仕事の話は自分からしない）
このような関係を続けられると、相手から求められる人になると思います。

上手くいくと良いですね、応援しています。